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La scienza della pasticceria di Dario Bressanini


Quante volte ci cimentiamo in cucina con la voglia di preparare dolci buonissimi come quelli visti in pasticceria, in TV o nelle curatissime foto di qualche rivista enogastronomica. Eppure, dopo poco, il nostro entusiasmo sparisce perché i risultati non sono decisamente quelli sperati.

In questo caso, La scienza della pasticceria - La chimica del bigné è proprio quello che ci serve. I classici libri di cucina ci dicono come abbinare meccanicamente ogni ingrediente ma non spiegano il motivo. Per questo, Bressanini mette nero su bianco le sue conoscenze chimiche applicandole all'arte di fare dolci.
«Se entrate in una qualsiasi libreria, dalle più piccole di qualche sperduta località di alta montagna a quelle più grandi con le poltrone per leggere in tranquillità e i bar interni dove sorseggiare un cappuccino, vi potete sicuramente accorgere che la sezione "cucina e gastronomia" occupa sempre uno spazio importante, con gli scaffali delle novità in bella vista. La sezione "scienza" invece, ammesso che ci sia, è quasi sempre molto piccola».
Il risultato, è un libro unico nel suo genere. Non è un trattato di scienze e nemmeno un prontuario di cucina. È un libro sulle basi, su ciò che si unisce e crea qualcos'altro, dal semplice al complesso. Qualche ricetta, certo, è stata inclusa, ma serve per enfatizzare il procedimento e capirne le variazioni in modo da poterci migliorare ogni volta. Perché, se c'è una cosa che sicuramente si impara da questo libro, è che i passaggi corretti sono fondamentali per la buona riuscita del dolce.

I cinque capitoli sono dedicati ognuno a un ingrediente, alla sua composizione e al suo utilizzo. Così passiamo dallo scoprire le proprietà e la composizione degli zuccheri, degli sciroppi e del miele, ai processi di caramellizzazione, maillardizzazione e cristallizzazione, o ancora ci viene spiegato molto sulle uova, facendoci capire come sceglierle, in che modo incorporano aria e a saper trattare l'albume e il tuorlo nei suoi vari stati. Si passa al latte, alla panna e al burro, dove c'è davvero da sbizzarrirsi, in particolare scoprendo la loro struttura fisica, i gradi di acidità e la fermentazione. Anche la farina fa la sua parte perché, si sa, è la regina della pasticceria. Impariamo quindi come si estrae il glutine, qualche informazione sull'amido e sulla forza delle farine. L'ultimo ingrediente trattato è il più curioso di tutti e spesso sottovalutato: l'aria. Il gas è infatti la chiave degli impasti; è alla base del lievito. Quindi, si scopre che diventa impossibile trascurarlo.

Dario Bressanini è un chimico e divulgatore scientifico noto in campo culinario per il suo contributo nello studio dei meccanismi alla base dei nostri piatti. Ricercatore presso l'università degli studi dell'Insubria, ha presentato alcuni programmi scientifici su Rai3 e RSI e ha tenuto, fino al 2013, un blog in collaborazione con Il Fatto Quotidiano su agricoltura biologica e organismi geneticamente modificati.

Gribaudo fa parte del gruppo editoriale La Feltrinelli e si occupa di manuali dedicati a hobbistica, corsi di lingue e cucina. Di Bressanini, oltre a La scienza della pasticceria ha pubblicato nel 2016 La scienza della carne.

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